「ぬか床から酸っぱい匂いがする!」

「どうなっちゃうの?」

大切に育てているぬか床からある日突然酸っぱい匂いがしてくると、不安になりますよね。

ぬか床の酸っぱい匂いには原因があります。

そして解決方法もあります。

今回は、ぬか床の酸っぱい匂いの原因と解決方法をご紹介します。

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ぬか床の酸っぱい匂いには原因がある

ぬか床

ぬか床の酸っぱい匂いには原因があります。

そして、解決方法もちゃんとあります。

つまり、ぬか床の酸っぱい匂いの原因を知ってきちんと対処すれば解決するのです。

ですので、不安にならなくても大丈夫です。

まずは、ぬか床の酸っぱい匂いの原因を見てみましょう。

ぬか床の酸っぱい匂いの原因は?

ぬか床の中

ぬか床の酸っぱい匂いの原因は、主に次の3つです。

  1. ぬか床の温度が高過ぎる
  2. ぬか床のかき混ぜが不十分
  3. ぬか床の塩分が低い

1:ぬか床の温度が高過ぎる

ぬか床の酸っぱい匂いの原因の1つめは、「ぬか床の温度が高過ぎる」ことです。

ぬか床の温度が高過ぎると、乳酸菌が過剰発酵してしまいます。

すると、乳酸菌が過剰発酵することによってぬか床の中に酸が多くなります。

このため、ぬか床から酸っぱい匂いがするようになるのです。

酸といえば酸っぱい味や匂いですね。

ぬか床に漬けているぬか漬けも当然、酸っぱい味になっていきます。

2:ぬか床のかき混ぜが不十分

ぬか床の酸っぱい匂いの原因の2つめは、「ぬか床のかき混ぜが不十分」だということです。

ぬか床をかき混ぜる回数が少ない、またはかき混ぜ方があまり良くないことが考えられます。

ぬか床をかき混ぜる回数が少なかったり、かき混ぜ方があまり良くないと、乳酸菌が過剰発酵してしまうことがあります。

乳酸菌は、酸素が嫌いな嫌気性の菌。

このため、ぬか床をかき混ぜる回数が少ないとぬか床の中の酸素が減少します。

その結果、酸素が嫌いな乳酸菌がどんどん増えてしまうのです。

3:ぬか床の塩分濃度が低い

ぬか床の酸っぱい匂いの原因の3つめは、「ぬか床の塩分濃度が低い」ことです。

ぬか床の塩分濃度が低くなるのは、ぬか床の中の水分が多くなったからです。

ぬか床の中の水分は、野菜などの食材から出てきた水分。

ぬか床に野菜などの食材を漬けると、まず、食材にぬか床の塩分が吸収されていきます。

そして、食材からは水分が出てくるのです。

すると、ぬか床の塩分濃度は、ぬか床を作った時に比べてだんだんと低くなっていきます。

水分が出てくることで乳酸菌が発酵しやすい環境になるのです。

ある程度の水分なら美味しいぬか漬けができるので良いこと。

でも、水分が多すぎると乳酸菌が過剰発酵してしまいます。

その結果、ぬか床から酸っぱい匂いがすることに。

では、ぬか床の酸っぱい匂いを解決するにはどうすれば良いのでしょうか。

続いて、解決方法を見ていきましょう。

ぬか床の酸っぱい匂いの解決方法

ぬか床をかき混ぜる様子

ぬか床の酸っぱい匂いを解決するためには、先ほどご紹介した酸っぱい匂いの原因を取り除くことが必要です。

具体的な解決方法は次の通りです。

  1. ぬか床の温度を低くしてあげましょう
  2. ぬか床のかき混ぜ方を見直しましょう
  3. ぬか床の塩分濃度を高くしてあげましょう

1:ぬか床の温度を低くしてあげましょう

ぬか床の温度を低くして、乳酸菌が過剰発酵するのを防ぎましょう。

乳酸菌が程よく発酵するようになれば、酸っぱい匂いが和らいでいきます。

そのために、ぬか床は適正温度といわれる20〜25℃の場所に置くようにしましょう。

エアコンや保冷剤を使うなどして、ぬか床の保管場所の温度を調節することが大切です。

また、ぬか床の温度をできるだけ早く下げるために、冷蔵庫に保存するのも良い方法です。

ぬか床の温度管理については、こちらの記事で詳しくご紹介しています。

ぜひチェックしてみて下さいね。

⇒ぬか床の温度管理は難しい?冷蔵庫を味方にするコツをご紹介!

2:ぬか床のかき混ぜ方を見直しましょう

ぬか床の酸っぱい匂いをなくすために、ぬか床のかき混ぜ方を見直しましょう。

ぬか床をかき混ぜる回数が少ないということはないでしょうか。

また、かき混ぜてはいるけれど、グチャグチャと表面だけをかき混ぜていませんか?

ぬか床をかき混ぜる回数は、常温で保存しているなら、1日1回以上が基本です。

また、夏場の暑い時期には、1日2回以上かき混ぜるのが理想的です。

そして、ぬか床をかき混ぜる時は、底から返すようにしてかき混ぜましょう。

底から返すように混ぜることで、ぬか床の中に空気をたくさん入れることができます。

乳酸菌は空気を嫌う菌。

このため、ぬか床の中に空気をたくさん入れることで、過剰発酵を抑えることができます。

乳酸菌の過剰発酵を抑えることで、酸っぱい匂いがそれ以上増えることはありません。

3:ぬか床の塩分濃度を高くしてあげましょう

ぬか床の酸っぱい匂いをなくすために、ぬか床の塩分濃度を高くしてあげましょう。

そのためには、塩を加えて、ぬか床の塩分濃度を調整する必要があります。

まずは、ぬか床の水分量を確認しましょう。

ぬか床を一握りつかんで下さい。

そして、ギュッと握ってみて水分量を確認します。

水分が少しにじみ出るくらいなら、ちょうど良い水分量です。

もしも水分量が多ければ、ぬか床1kgに対して大さじ2杯程度の塩を入れて下さい。

乳酸菌が程よく発酵する状態に整えることで、酸っぱい匂いは和らいでいきます。

この時、ぬか床が減っていれば足しぬかをしておきましょう。

足しぬかには塩分が含まれています。

また、足しぬかをすることで増え過ぎた乳酸菌の割合を減らすこともできますよ。

ぬか床の増やし方の記事を参考にして下さい。

⇒ぬか床の増やし方|手順や頻度は?気を付けるべき注意点もご紹介!

個人的には、ぬか床の中の水分を捨てるのはおすすめしません。ぬか床の水分を捨ててしまうと、ぬか床の中の栄養成分や旨味などが抜けてしまいます。

まとめ

糠がついた野菜のぬか漬け

今回は、ぬか床の酸っぱい匂いの原因と解決方法をご紹介しました。

ぬか床は生き物です。

手作りのぬか漬けを楽しんでいると、ぬか床の酸っぱい匂いはよくあること。

必ず原因が見つかるはずですよ。

ぬか床から酸っぱい匂いがしたら、ぜひ3つの解決方法を試してみて下さい。

いつでもぬか床が喜ぶ環境を整えてあげましょう♪

栄養たっぷりで美味しいぬか漬け。

塩分が気になることもありますよね。

そんな時はこちらの記事を参考にして下さい。

⇒ぬか漬けの塩分を控えめにする2つの方法とは?工夫しだいで健康的に!