ぬか床の作りかたは簡単です！
といっても初めて作る時は何から始めれば良いのかわからないもの。
そこで今回は、ぬか漬けソムリエの私が実践しているぬか床の作り方をご紹介します。
シンプルな材料や手順でぬか床を作ってみましょう。
初めてのあなたにも簡単にぬか床を作ることができますよ。
なにより手作りのぬか床は可愛くてたまりません♪
あなたもぬか床を手作りして育ててみませんか？
「いやいや、最初からすぐに食べられるぬか床が欲しい」
そんな時には市販のぬか床を試してみるのもアリです。
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初心者でも簡単”本格派ぬか床”の通販ぬか床の作り方は簡単！可愛くてたまらない♪
ぬか床の作りかたは簡単です。
米ぬかを入手して、手作りのぬか床を作ってみましょう！
でもいざぬか床を作るとなると、さまざまな作り方の情報があって困ってしまいませんか？
どの作り方が良いのか、わからなくて悩んでしまうのでは。
そこで、シンプルな材料と手順で簡単にぬか床を作る方法をご紹介します。
ぬか漬けソムリエの私も、最初はこの作り方でスタートしました。
手作りのぬか床は一からお世話をして育てるもの。
だからこそ可愛くてたまらないのです♪
ぬか床の入手方法についてはこちらの記事で詳しくご紹介しています。
ぜひご覧ください。
⇒米ぬかの入手方法！購入するならどこで？無料でもらえる場所は？
では早速、ぬか床の材料と手順から見ていきましょう。
ぬか床の材料と手順
まずはぬか床の材料から。
材料とあわせて、用意するものも確認してくださいね。
ぬか床の材料
- 米ぬか：2kg（熟成ぬか床がある場合は1.5kgに減らす）
- 塩：140g（熟成ぬか床がある場合は105kgに減らす）
- 水：2200cc（熟成ぬか床がある場合は1650ccに減らす）
- 昆布：2枚（5cm×10cm程度の大きさで２枚）
- 唐辛子：4、5本分（輪切りでもO.K.）
- 捨て漬け用の野菜：キャベツや白菜の芯・大根やにんじんのヘタなど
- 山椒の実：あれば20g程度（下処理をしたもの）
- 柚子の皮：あれば2分の1個分（下処理をしたもの）
- 熟成ぬか床：あれば500g程度（上の写真の右下が500gの熟成ぬか床）
熟成ぬか床があれば、捨て漬けの期間が短くなります。
知り合いなどからぬか床を分けてもらえるなら、ぜひ入れてください。
無くても大丈夫です。
また、山椒の実と柚子の皮は季節によっては手に入らないことも。
手に入らない時は、後から入れても大丈夫です。
ぬか床の山椒の入れ方についてはこちらの記事で詳しくご紹介しています。
参考にしてください。
⇒ぬか床の山椒の入れ方・生で入れてもいいの？下処理や保存方法もご紹介！
塩は必ず天然の塩を使います。
天然の塩を使う理由は、塩の美味しさがぬか漬けのまろやかさと味の深みに影響するからです。
ここでは、ぬか床の塩分濃度を7％に設定しています。
ぬか床の塩分濃度は、一般的には7％～15％といわれています。
塩分濃度が低すぎると雑菌などが繁殖しやすくなりますので注意が必要です。
ぬか床の様子を見ながら、後から塩を増やすことは可能です。
香りづけのための材料として煮干しやかつお節などを使う作り方もあります。
でも個人的には動物性の材料は入れません。
用意するもの
- 食品用の蓋つき保存容器（ホーロー・ガラスなどでも蓋があればO.K.）
- 大きめのボウル（材料を混ぜるため）
- お湯（出汁）を沸かすための鍋
食品用の蓋つき保存容器
ぬか床を入れるための保存容器は、ホーローやガラス、陶器、プラスチックの樽など好みの容器を用意してください。
ただし、容器の大きさは後々の混ぜやすさを考えると大きめが理想的です。
できれば米ぬかの分量の3倍以上の容量があるものを用意してくださいね。
保存容器が小さすぎると、毎日のお手入れでぬか床を混ぜる時にポロポロと糠（ぬか）がこぼれて扱いにくくなってしまいます。
少なくとも米ぬかの分量の２倍以上の容量は必要です。
ぬか床容器についてはこちらの記事で詳しくご紹介しています。
ぜひ参考にしてください。
⇒ぬか床容器・初心者はどう選べば良いの？3つの基本ポイントを押さえれば安心！
大きめのボウル
材料を混ぜる時に、大きめのボウルがあると便利です。
大きめのボウルが無ければ、大きめのお鍋などで代用できます。
お湯（出汁）を沸かすための鍋
お湯（出汁）を沸かすための鍋は、水と昆布が入る大きさであればどんな鍋でもO.K.です。
次に、ぬか床を作る手順を確認しましょう。
ぬか床を作る手順
ぬか床の作り方の手順は、次の通りです。
上の図を見ながら作るとわかりやすいですよ♪
- 昆布出汁をとって冷ましておく
- ボウルに米ぬかに塩・唐辛子・熟成ぬか床を入れる
- 冷ました昆布出汁を入れる
- 全体をよく混ぜる
- 出汁をとった後の昆布を手で裂いて入れる（香りづけの山椒の実や柚子の皮は、あればここで入れる）
- 全体をよく混ぜる
- 保存容器に入れる
- ぬか床の水分量を確認する
- 捨て野菜を入れる
- 全体をよく混ぜる
- ぬか床の空気を抜くように押さえて表面をならせば出来上がり！
昆布出汁は、必ず冷めてから入れてください。
昆布出汁を入れる量は、基本的には全部入れても大丈夫。
でも、少し残しておくと安心です。
手順8で、ぬか床の水分量を確認した時に使うことができるからです。
水分がまだ足りないと思ったら、手順8の時点で昆布出汁を全部入れてください。
ぬか床の水分量は、手でギュッと握って水分がにじみ出るくらいが目安です。
昆布出汁を全部入れても水分量が足りない時は、昆布出汁の代わりに湯冷ましを入れます。
ぬか床の材料や手順が確認できたら、実際の作り方を見ていきましょう。
ぬか床の作り方
まず最初に、鍋で昆布出汁をとって冷ましておきます。
次に、ボウルに米ぬかと塩、唐辛子、熟成ぬか床を入れましょう。
米ぬかは、新鮮な米ぬかを用意してくださいね。
さらに、冷ました昆布出汁も加えます。
この段階で一旦、全体をよく混ぜます。
全体がまんべんなく混ざったら、出汁をとったあとの昆布を入れましょう。
昆布は、上の写真のように手で裂いてから入れるとぬか床になじみやすくなりますよ。
昆布が長すぎる時はクッキングばさみなどでカットしてください。
香りづけのための山椒の実や柚子の皮があれば、この段階で昆布と一緒に入れます。
昆布を入れたら再び全体をよく混ぜましょう。
そして全体がよく混ざったら、用意しておいた保存容器に移します。
保存容器に移したぬか床に、今度は捨て漬け用の野菜を入れていきます。
捨て漬け用の野菜は、キャベツや白菜の芯・外葉などの水気が出やすいものがおすすめです。
無ければ、大根やにんじんのヘタなどの野菜くずでも大丈夫です。
ここではキャベツの葉を入れました。
捨て漬け用の野菜を入れたら、もう一度全体をよくかき混ぜます。
全体がまんべんなく混ざったら、ぬか床の中の空気を抜くように押さえながら表面をならします。
手作りのぬか床の出来上がりです！
保存容器のフチや周りについた糠（ぬか）は、キッチンペーパーや清潔なふきんなどで綺麗に拭きましょう。
私はいつもキッチンペーパーで拭きます。
「ティッシュペーパーじゃダメなの？」
いえいえ大丈夫です。
毎回キッチンペーパーを使うのがちょっと…という場合はティッシュペーパーを使ってください。
大切なのは、ぬか床を清潔に保つことです。
そして、出来上がったぬか床は、ぬか床の適温に近い20～25℃ぐらいの保管場所に置きます。
ぬか床の温度管理については、こちらの記事で詳しくご紹介しています。
ぜひチェックしてみてくださいね。
⇒ぬか床の温度管理は難しい？冷蔵庫を味方にするコツをご紹介！
ぬか床が出来上がったら、しばらく捨て漬けの期間に入ります。
次に、捨て漬けについて見てみましょう。
捨て漬けの期間
美味しいぬか漬けを食べるために捨て漬けを行います。
捨て漬けを行うことで、ぬか床を熟成させていくのです。
一般的に、熟成ぬか床を入れた場合、捨て漬けは必要ないといわれています。
でも、私はさらに美味しいぬか床にするために捨て漬けを行います。
先ほどぬか床の中に入れた捨て漬け用の野菜は2～3日で取り出しましょう。
その後さらに、新しい捨て漬け用の野菜を入れます。
この工程を何度か繰り返してください。
捨て漬けをしている間は、ぬか床を毎日かき混ぜることはしません。
ぬか床の表面が白くなったらかき混ぜます。
ぬか床の表面が白くなるのは、産膜酵母が増えているということです。
産膜酵母をぬか床の底へと移動させるように上下を返しながらかき混ぜます。
熟成ぬか床を入れてぬか床を作った場合は、捨て漬けの期間は1週間程度で大丈夫でしょう。
熟成ぬか床を入れていない場合は、少なくとも1ヵ月程度は捨て漬けをする必要があります。
熟成ぬか床を入れた場合は、必ずしも1週間捨て漬けする必要はありません。
ぬか床の様子を見ながら期間を短くしても大丈夫です。
ぬか床のお手入れの状態などにもよりますが、約1週間後もしくは1ヵ月後には、手作りのぬか床でぬか漬けを漬け始めることができますよ。
この頃には、ぬか床も良い香りに変わってくるはずです。
ちなみに、私は捨て漬け用の野菜が小さい時は、かなり長い期間取り出さずにそのままにしています。
小さければ、そのうちぬか床になじんでいきます。
とはいえ、ぬか床の中で消えてなくなるわけではありません。
野菜のヘタなどは、ふとした時に捨てるようにしています。
そして、取り出した捨て漬け用の野菜で、料理に使えそうな部分は塩抜きをしたりして食べています。
ただし、かなりの塩分を含んでいます。
塩分が気になる方は、食べない前提で野菜くずを入れることをおすすめします。
捨て漬けについては、こちらの記事で詳しくご紹介しています。
ぜひご覧ください。
⇒捨て漬けとは？やり方や期間は？ぬか漬けを作るための大切な工程！
本漬け・美味しいぬか床を育てるためにはお手入れが大切
捨て漬けの期間が終わると、いよいよ本漬けをすることができます。
実際にぬか漬けとして食べるための食材をぬか床に漬けていきましょう。
美味しいぬか床を育てるためにはお手入れが大切です。
その理由は、ぬか床は生き物だからです。
愛情を持ってお手入れをすれば、ぬか床はず～っと何年でも使うことができますよ。
そこで、最後に毎日のお手入れの方法を確認しておきましょう。
毎日のお手入れ
本漬けに入っても、ぬか床は適温に近い20～25℃の保管場所に置きます。
そして、毎日お手入れをします。
お手入れをする時には、次のことを行ってください。
- 基本的には1日に1回混ぜる
- ぬか床の香りと味を確認する
- ぬか床の水分量を確認する
ぬか床は、常温で保存する場合、1日1回は必ず混ぜましょう。
夏場は1日2～3回混ぜることもあります。
ただし、ぬか床を冷蔵庫で保存する場合は、数日間混ぜなくても大丈夫です。
ぬか床のお手入れをする時には、ぬか床の香りと味を確認しましょう。
変な匂いはしていないかどうか、こまめに確認することが大切です。
また、塩分量が足りているかどうか、ぬか床を直接食べてみて味を確認してください。
もし、問題があればすぐに対処してくださいね。
ぬか床の匂いについての詳しい記事はこちらをご覧ください。
⇒ぬか床の匂いが正しいかどうか見極める方法は？これって正常なの？
毎日のお手入れでは、ぬか床の水分量も確認しましょう。
ぬか床の小さな変化に気づくことで、美味しいぬか床に育てることができます。
お手入れに慣れてくると、ぬか床をかき混ぜただけで水分量や状態がわかるようになりますよ。
ぬか床のかき混ぜ方については、こちらの動画を参考にしてください↓
まとめ
今回は、ぬか床の作り方をご紹介しました。
ぬか床は、初めてでも簡単に作ることができます。
まずはシンプルな材料や手順で気軽にぬか床を作ってみましょう。
あとは、ぬか床を育てながらどんどんカスタマイズすることができますよ♪
あなたもぜひ手作りのぬか床を育ててみてください。
きっと、可愛くてたまらなくなるはず。
「あ～、でもやっぱり、ぬか床ってお世話が大変そう！」
そんな時には市販のぬか床を試してみるのもアリです。
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