「ぬか漬けが苦い！」
「いつも通りにぬか床のお手入れをしているのになぜ？」
困りますよね。
ぬか漬けが苦い理由は何でしょうか。
また、どう対処すれば良いのでしょうか。
知らないと起こりがちなぬか漬けの苦み。
気を付けるべきポイントもチェックしてピンチを切り抜けましょう！
ぬか漬けが苦い理由は？
ぬか漬けが苦い理由は2つ考えられます。
- ぬか床の中で苦みを出す菌が増えているから
- 漬けている食材に苦み成分があるから
必ずしもそうとは言い切れませんが、たいていはこの2つの理由によってぬか漬けが苦くなっています。
では、それぞれの理由について詳しく見ていきましょう。
1：ぬか床の中で苦みやエグみを出す菌が増えているから
ぬか漬けが苦い理由の1つめは「ぬか床の中で苦みを出す菌が増えているから」です。
ぬか床の中には、さまざまな種類の菌が存在しています。
それぞれの菌のバランスが良い状態だと、とっても美味しいぬか漬けを作ることができます。
ところが、ぬか床の塩分濃度が低い状態で温度が高くなり過ぎると、苦み成分を持つ菌が過剰発酵してしまうことが。
このため、苦み成分がぬか床の中に出て、ぬか漬けが苦くなってしまうのです。
2：漬けている食材に苦み成分があるから
ぬか漬けが苦い理由の2つめは「漬けている食材に苦み成分があるから」です。
ぬか漬けは、さまざまな食材で楽しむことができます。
主に野菜を漬けることが多いですね。
でも、野菜によっては、ぬか床に漬けこむことによって苦み成分が出ることがあります。
苦み成分が出る可能性がある野菜は、例えばきゅうりです。
きゅうりといえば、ぬか漬けの定番。
きゅうりから苦み成分が出るなんて意外ですよね。
でも実は、きゅうりにはもともとアクがあります。
ぬか床に漬けこむことによってそのアクが苦みやエグみとして出てしまうことがあるのです。
では、初めから苦いとわかっているゴーヤはどうでしょうか。
もちろん、ゴーヤはぬか漬けにしても苦いです＾＾
上記のように、ぬか漬けが苦い理由は2つあります。
そんな時はきちんと対処をしてぬか床を美味しくしましょう。
では、どのように対処すれば良いのでしょうか。
どう対処すれば良いの？
ぬか漬けが苦い時は、次の2つの対処をしましょう。
- 足しぬかをして苦みが和らぐまで手入れをする
- きゅうりは両端をカットしてから漬ける
1：足しぬかをして苦みが和らぐまで手入れをする
ぬか漬けが苦いということは、ぬか床にも苦みが移っている可能性があります。
そこで、ぬか床を少し食べて味を見てください。
もしも、ぬか床に苦みがある場合は「足しぬか」をします。
足しぬかをしたら、あとは苦みが和らぐまで丁寧に手入れをしましょう。
苦みがひどい場合は、足しぬかの量を多めにしてください。
そして、一からぬか床を作る時と同じように見守ってくださいね。
徐々にぬか床の苦みが和らいでくるでしょう。
足しぬかのやり方は、こちらの記事の中でご紹介しています。
ぜひチェックしてみてくださいね。
⇒ぬか床の増やし方｜手順や頻度は？気を付けるべき注意点もご紹介！
2：きゅうりは両端をカットしてから漬ける
きゅうりは、そのままぬか床に漬けると苦みが出てしまうことがあります。
他の野菜にまで苦みが移ると困りますよね。
ですので、両端は必ずカットしてから漬けるようにしましょう。
きゅうりのアクは両端に多く含まれているといわれています。
ですので、ぬか床に漬ける前に両端をカットしてから漬けるのです。
すると、苦みやエグみが出るのを抑えることができます。
さらにきゅうりを丁寧に下処理する方法があるのでご紹介します。
きゅうりを丁寧に下処理する方法
この方法は、いつも私が行っている方法です。
ぬか漬けに限らず、他の料理を作る時にも必ずこの下処理をします。
まずは、きゅうりの端っこ（ツル側）を5mm～1cm程度切り落とします。
次に、その切り落とした面同士をくっつけて、クルクルとこすり合わせましょう。
すると、切り口から白いアクが出てきます。
白いブクブクした泡のようなアクです。
色が濃いきゅうりの方が新鮮だからなのか、たくさんアクが出る気がします。
その後は、流水でアクを洗い流してからぬか床に漬けましょう。
母親から教わったアク抜きの方法です♪
ちなみに科学的な根拠は定かではありません。
でも、私はこの方法で毎回きゅうりのアク抜きを行っています。
今まで自分が漬けたきゅうりのぬか漬けが苦いと思ったことはありませんよ。
一度試してみてくださいね。
2つの対処法で、ぬか漬けが苦いということが解決するはずです。
でも、今後また、ぬか漬けが苦くなっては困りますよね。
そこで最後に、ぬか漬けが苦くならないために気を付けるべきポイントをご紹介します。
苦くならないために気を付けるべきポイント！
ぬか漬けが苦くならないために気を付けるべきポイントは、ぬか床の管理をきちんと行うことです。
基本を守って手入れをしていれば、美味しいぬか漬けが食べられますよ。
例えば、ぬか床の温度が高くなり過ぎないように温度管理をきちんと行いましょう。
発酵の進み具合によっては、またぬか漬けが苦くなってしまうかもしれません。
そして、ぬか漬けにする野菜は、できれば同じ種類の野菜にならないようにしましょう。
さまざまな種類の野菜を漬けることで、味に深みが出ます。
おすすめは、旬の野菜をその時々によってぬか漬けにすることです。
旬の野菜は栄養もたっぷり。
あなたの心と身体がきっと喜んでくれるでしょう♪
まとめ
今回は、ぬか漬けが苦い理由や対処方法などについてお伝えしました。
一般的に、一度苦みが出たぬか床は元に戻すのは難しいといわれています。
でも、基本を守ってお手入れをすれば必ず元に戻るはず。
あきらめずにピンチを乗り切ってくださいね。
ぬか漬けの味で困るといえば、酸っぱくなり過ぎたりしたことはありませんか？
「ぬか床から酸っぱい匂いがして困る。」
そんな時は、こちらの記事を参考にしてください。