「手作りのぬか漬けの味に物足りなさを感じる。」
そんな風に感じる時ってありますよね。
そんな時は、ぬか床に旨味成分を含んだ食材を入れて旨味成分をプラスしましょう。
でもどんな食材があるの？入れ方も知りたいにゃん。
そうだね。旨味成分を含んだ食材にはたくさんの種類があるからね。
今回は、ぬか漬けに旨味成分をプラスするための食材の種類や入れ方についてお伝えします。
ぬか床に入れる時の注意点もあわせてチェックしてください。
ぬか漬けに旨味成分をプラスする食材を入れましょう
「ぬか漬けに旨味成分をプラスしたい。」
そんな時は旨味成分を含んだ食材をぬか床に入れましょう。
といっても、旨味成分を含んだ食材にはいろいろな種類があります。
では、どんな食材を入れれば良いのでしょうか。
早速見ていきましょう。
ぬか漬けに旨味成分をプラスする食材の種類
ぬか漬けに旨味成分をプラスする食材にはたくさんの種類があります。
食材は大きく次の2つの種類に分けることができます。
- 植物性の旨味食材
- 動物性の旨味食材
まずは植物性の旨味食材からご紹介します。
1：植物性の旨味食材
植物性の旨味食材には次のようなものがあります。
- 昆布
- 唐辛子（鷹の爪）
- 山椒の実
- 柚子の皮
- 干ししいたけ
- 果物の皮（みかん・柿など）
- 生姜
- にんにく
- 大豆
上記の旨味食材のうち、人によっては使う食材と使わない食材があります。
ぬか床に全ての旨味食材を入れないといけないわけではありません。
例えば、私が使わない食材は生姜・にんにく・大豆です。
生姜を使わない理由は、生姜の風味をぬか床に入れる必要がないと思っているからです。
厳密には、ぬか漬けとして食べるためなら生姜をぬか床に入れることはあります。
でもどちらかといえば、出来上がったぬか漬けに刻んだ生姜を乗せる方が美味しいです。
また、大豆を入れるとぬか床が腐敗する可能性があるため使いません。
さらに、にんにくは香りが強いのでそもそもぬか床に入れようと思ったことはありません。
といった感じです。
ただし、どの食材を使うのかは個人で決めること。
コレが正解！というものはありません。
ですので、あなたの好みで使う食材を決めてくださいね。
コレが正解！コレはダメ！というものはにゃいんだね。
とはいえ、基本的に昆布・唐辛子（鷹の爪）・山椒の実は必ず入れたい食材です。
理由や入れ方については後ほど詳しくご紹介します。
続いて、動物性の旨味食材をご紹介します。
2：動物性の旨味食材
動物性の旨味食材には次のようなものがあります。
- かつお節
- 煮干し
- 焼いた鮭の頭
動物性の旨味食材についても、考え方は先ほどの植物性の旨味食材と同じです。
上記の旨味食材のうち、人によっては使う食材と使わない食材があります。
ぬか床に全ての旨味食材を入れないといけないわけではありません。
ちなみに、私はぬか漬けを作る時に動物性の食材は使わないんです～。
私が動物性の食材を使わない理由は、ぬか床の中の植物性の乳酸菌にこだわっているからです。
臭みが出たりするのも嫌なのです。
植物性の乳酸菌だけでできるだけシンプルな美味しさを追求しています。
ただし、旨味食材はあくまでも好みで決めるものです。
私個人としてはおすすめしませんが、どうしても気になる場合はいろいろな食材を入れてみてください。
一般的にはかつお節や煮干しを使う方が多いようです。
焼いた鮭の頭が気になるにゃん。
では旨味食材を実際にぬか床へ入れる時、どのようにして入れるのでしょうか。
次に、旨味食材のぬか床への入れ方を見ていきましょう。
旨味食材別・ぬか床への入れ方
次の旨味食材別にぬか床への入れ方をご紹介します。
念のため、私が使わない食材の入れ方も書いておきますね。
次の順番で見ていきましょう。
- 昆布
- 唐辛子（鷹の爪）
- 山椒の実
- 柚子の皮
- 干ししいたけ
- 果物の皮（みかん・柿など）
- 生姜
- 大豆
- にんにく
- かつお節
- 煮干し
- 焼いた鮭の頭
1：昆布
昆布は表面の汚れをふきんやキッチンペーパーなどで拭き取り、縦方向に裂いてぬか床に入れます。
長さはキッチンバサミなどで5cm程度にカットしておくと良いでしょう。
長すぎるとぬか床をかき混ぜにくくなってしまいます。
また、ぬか床を初めて作る時は鍋で昆布出汁を取って冷ましてから他の材料と混ぜます。
昆布に含まれる旨味成分「グルタミン酸」は、ぬか漬けをグッと美味しくしてくれますよ。
ぬか床に昆布は欠かせません。
必ず入れる食材です。
ぬか床に入れた昆布はそのまま入れておいても大丈夫です。
ある程度漬けたら取り出して食べる方もいらっしゃいます。
2：唐辛子（鷹の爪）
唐辛子（鷹の爪）は種を取ってからぬか床に入れます。
刻んでも良いですし、そのまま入れても良いですよ。
刻む時は輪切りまたは粗みじん切りで。
唐辛子（鷹の爪）もぬか床には必ず入れます。
ぬか床に唐辛子を入れる理由は、味を引き締めると同時にぬか床に虫がつかないようにするためです。
辛い物が苦手な方は少しずつ入れるようにしてください。
ぬか床の唐辛子の入れ方については、こちらの記事で詳しくご紹介しています。
ぜひご覧ください。
⇒ぬか床の唐辛子の入れ方・種は取る？丸ごとか刻むかどっちが良いの？
3：山椒の実
山椒の実は下処理をしてからぬか床に入れます。
サッと茹でた山椒の実はとっても爽やかな良い香り。
山椒の実は「実山椒」と呼ばれ、ぬか床には欠かせない食材です。
旬の時期に購入した山椒の実はあらかじめ下処理をして保存しておきます。
下処理した山椒の実を保存しておけば、使いたい時にサッと取り出してぬか床に入れることができますよ。
ぬか床の山椒の入れ方については、こちらの記事で詳しくご紹介しています。
ぜひご覧ください。
⇒ぬか床の山椒の入れ方・生で入れてもいいの？下処理や保存方法もご紹介！
4：柚子の皮
柚子の皮は、皮の部分を下処理してからぬか床に入れます。
柚子の皮はとっても良い香りでぬか床の味をより美味しくしてくれます。
山椒の実と同じように、ぬか床には欠かせない食材。
旬の時期に下処理をして保存しておくと便利ですよ。
人によっては柚子の表面を包丁などでそぎ落として、皮をそのまま使う方も。
できれば下処理をしてから使いましょう。
5：干ししいたけ
干ししいたけは、目立つ汚れをキッチンペーパーなどで拭いてからぬか床に入れます。
入れる時のポイントは干ししいたけを乾燥した状態で入れること。
乾燥したままの干ししいたけを入れる理由は、ぬか床の水分を吸わせるためです。
干ししいたけは、ぬか床に旨味成分をプラスするだけでなく水分調整もしてくれる優秀な食材なのです。
干ししいたけの旨味成分は「グアニル酸」といいます。
干ししいたけを旨味食材として使うタイミングは、ぬか床の中の水分が多い時がベストです。
6：果物の皮（みかん・柿など）
みかんや柿などの果物の皮は、カラッカラに天日干ししてぬか床に入れます。
果物の皮をぬか床に入れることでほのかに甘味が感じられるようになるでしょう。
みかんの皮はぬか床に爽やかな香りもプラスしてくれますよ。
果物の皮を剥く前に水で綺麗に洗っておきましょう。衛生面の管理も大切です！
7：生姜
生姜は皮つきのままぬか床に入れます。
ぬか床に生姜を加えると、ピリリとした辛みがプラスされます。
3日程度で取り出せば、美味しい生姜のぬか漬けとしても楽しむことができますよ。
ちなみに、私の場合は旨味食材として生姜を入れることはありません。
新生姜などをぬか漬けにすることはあります。
繰り返しになりますが、どちらかといえば出来上がったぬか漬けに刻んだ生姜を乗せる方が美味しいです。
8：大豆
大豆をぬか床に入れる時は、乾燥した状態のまま入れます。
ただし、大豆を入れるとぬか床の管理をこまめに行う必要があります。
大豆は、当然ですが芽が出る可能性があります。
お手入れをおこたるとカビが生えたりすることも。
ですので、大豆はこまめに管理をする自信がない方にはおすすめできない食材です。
9：にんにく
にんにくは、皮をむいてぬか床に入れます。
香りが強いので刻まずにそのままぬか床に入れましょう。
にんにくは、個人的にはあまりおすすめできない食材です。
10：かつお節
かつお節は削り節をそのままぬか床に入れます。
かつお節を入れることでぬか床のコクがアップするといわれています。
鰹の風味がプラスされるようです。
ですが、かつお節は動物性の食材なので私は使っていません。
ちなみに、かつお節の旨味成分は「イノシン酸」といいます。
出来上がったぬか漬けにかつお節をかけると美味しくいただけますよ。
11：煮干し
煮干しはそのままぬか床に入れます。
人によってはお茶パックなどに入れることもあるようです。
かつお節と同じように、煮干しを入れるとぬか床のコクがアップするようです。
煮干しの旨味成分もかつお節と同じです。
旨味成分は「イノシン酸」といいます。
12：焼いた鮭の頭
焼いた鮭の頭は、できるだけ香ばしく焼いてぬか床に入れます。
生の状態で縦半分に切ってから、両面をカリッカリに焼くようにしましょう。
鮭の骨からも旨味が出るため美味しいぬか漬けになるとか。
私個人としては使わない食材です。
もし鮭の頭を入れるならカリッカリに焼くことが大切なんだね。
こうしてさまざまな旨味食材を見ると、こんな風に思いませんか？
「ぬか床にいろんな旨味食材を入れてぬか漬けを美味しくしたい！」
「たくさんの旨味食材を試したい！」
気持ちはわかります。
でも、旨味食材をぬか床に入れる時には注意点があります。
最後に、旨味食材をぬか床に入れる時の注意点をご紹介します。
旨味食材をぬか床に入れる時の2つの注意点
旨味食材をぬか床に入れる時の注意点は次の2つです。
- 旨味食材はたくさんの量を入れすぎない
- 旨味食材は最初はたくさんの種類を入れない
ぬか床に入れる旨味食材は、あくまでも風味を良くするために入れるのが目的です。
たくさんの量を入れてしまうと、ぬか床本来の美味しさがぼやけてしまいます。
ぬか床の美味しさがぼやけるのは困るにゃぁ。
ですので、たくさんの量を入れすぎないように注意をしてください。
また、たくさんの種類を入れてぬか床の味を調整するのは初心者には難しいことです。
最初は旨味食材の種類も少なめにしておくことが無難です。
慣れれば感覚だけで味の調節ができるようになります。
どんな味になるか不安なら、まずは別容器で試すことをおすすめします。
ぬか床を少量だけ別容器に移して気になる旨味食材を試してみましょう。
ぬか漬けに旨味成分をプラス！食材の種類と入れ方まとめ
今回は、ぬか漬けに旨味成分をプラスするための食材の種類や入れ方についてお伝えしました。
ぬか漬け作りって奥が深いんだね。
そうそう。作る人によってぬか床の味が変わってくるからね。
旨味食材にはたくさんの種類があります。
あなたも、ぬか床に入れる時の注意点に気をつけて旨味成分をプラスしてくださいね。
「ぬか漬けに旨味成分をプラスしてもまだ旨味が足りない！」
そんな時は他のことが原因で旨味が足りないのかもしれません。
こちらの記事もあわせてご覧下さい。
⇒ぬか漬けの旨味がない！どうすれば良いの？原因と対処方法とは？
早速チェックするにゃん！